霉菌检测：GB 4789.15-2016 详解

《GB 4789.15-2016 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》是中国国家食品安全标准之一，旨在提供食品中霉菌和酵母菌检测的标准方法。霉菌和酵母菌是食品中的常见微生物，能够影响食品的质量和安全。本文将详细解析GB 4789.15-2016的内容，包括其目的和应用范围、术语和定义、检测方法、结果判定标准、实施要求及其对食品安全的意义。

1. 目的和应用范围

1.1 目的

《GB 4789.15-2016》的主要目的是通过标准化霉菌和酵母菌的检验方法，确保食品中的霉菌和酵母菌含量在安全范围内，从而防止食品腐败和食源性疾病。这对保护公众健康和确保食品安全具有重要意义。

1.2 应用范围

该标准适用于各类食品样品的霉菌和酵母菌检测，包括但不限于肉类、乳制品、水产品、饮料、蔬菜、谷物及其制品等。无论是生鲜食品、加工食品还是包装食品，都需要按照标准进行霉菌和酵母菌检测。

2. 术语和定义

2.1 霉菌

霉菌是一类真菌，常见的如青霉、曲霉、根霉等。霉菌在适宜的温度、湿度和营养条件下能够快速繁殖，导致食品腐败变质，甚至产生有害的霉菌毒素，对人体健康造成危害。

2.2 酵母菌

酵母菌是一类单细胞真菌，常见的如酿酒酵母。酵母菌在适宜的条件下能够快速繁殖，某些种类具有发酵作用。酵母菌的过度繁殖也会影响食品的质量和安全。

2.3 平板计数法

平板计数法是一种微生物计数方法，通过将样品稀释液接种到培养基上培养，计数产生的菌落数目。该方法常用于霉菌和酵母菌的检测，能够定量分析样品中的菌落数。

3. 检测方法

3.1 样品采集

采用无菌技术采集食品样品，防止二次污染。采样工具和容器必须经过严格消毒，采样时应佩戴无菌手套。采集的样品应尽快送至实验室进行检测，避免样品变质或污染。

3.2 样品处理

样品处理包括样品均质和制备适当的稀释液。均质是将样品充分搅拌，使其均匀分散在溶液中。然后，将样品制备成一系列稀释液，以便进行平板接种。

3.3 平板接种

将适当稀释的样品液体接种到培养基上，均匀涂布。常用的培养基包括马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）和沙氏葡萄糖琼脂（SDA），适合霉菌和酵母菌的生长。

3.4 培养条件

在25-28℃条件下培养3-5天，观察菌落生长情况。霉菌和酵母菌在适宜温度和湿度条件下能够快速生长，形成可见的菌落。

3.5 计数

计算平板上的菌落数目，并根据稀释倍数换算样品中的霉菌和酵母菌数量。通常以每克或每毫升样品中含有的菌落形成单位（CFU/g或CFU/ml）表示。

4. 结果判定标准

4.1 合格判定

当样品中的霉菌和酵母菌数量在规定的限量标准以内时，判定为合格。这表明样品的微生物含量在安全范围内，符合食品卫生标准。

4.2 不合格判定

当样品中的霉菌和酵母菌数量超过规定的限量标准时，判定为不合格。这表明样品的微生物含量超标，存在潜在的健康风险，需要进行整改。

5. 实施要求

5.1 实施主体

该标准主要由食品检测机构、第三方实验室和企业自检部门实施。检测机构和实验室应具备相应的资质和能力，确保检测结果的准确性和可靠性。

5.2 实施频率

根据具体食品类别和生产批次进行检测，通常在产品出厂前进行。高风险食品如生鲜肉类、乳制品等应增加检测频率，确保食品安全。

5.3 整改措施

检测不合格时，需进行产品召回、销毁或进一步处理，确保不合格产品不进入市场。企业应查找污染源，采取有效的卫生控制措施，防止类似问题的再次发生。

6. 具体实施案例

6.1 案例一：乳制品霉菌和酵母菌检测

某乳制品企业在产品出厂前，对一批酸奶进行霉菌和酵母菌检测。检测结果显示，该批次产品中霉菌和酵母菌数量超标。企业立即采取以下措施：

产品召回：对已出厂的该批次产品进行紧急召回，确保不合格产品不进入市场。

污染源排查：组织技术人员对生产过程中的每一个环节进行全面排查，找出污染源。

卫生整改：对生产设备和车间进行彻底清洗和消毒，加强卫生管理。

员工培训：加强员工的卫生意识培训和操作规范，杜绝人为污染。

通过这些措施，企业确保了后续生产的酸奶符合国家卫生标准，并提高了整体的质量管理水平。

6.2 案例二：谷物制品霉菌和酵母菌检测

某谷物制品企业在例行检测中发现一批饼干样品中霉菌和酵母菌数量超标。企业立即采取以下措施：

产品销毁：对检出霉菌和酵母菌超标的饼干产品进行销毁，防止不合格产品流入市场。

生产停工：暂时停工，组织全面的设备和车间清洁消毒。

环境监控：对生产环境进行全面监控和检测，确保无霉菌和酵母菌污染。

风险评估：对供应链进行风险评估，确保原材料的卫生安全。

通过整改，后续检测结果显示饼干样品符合国家卫生标准，确保了产品的安全性。

7. 霉菌和酵母菌检测对食品安全的意义

霉菌和酵母菌检测是确保食品安全的重要措施之一。通过标准化的检测方法，可以有效地发现和控制食品中的霉菌和酵母菌污染，防止食品腐败和食源性疾病的发生。具体意义包括：

7.1 预防食源性疾病

霉菌和酵母菌的过度繁殖会导致食品腐败变质，甚至产生有害的霉菌毒素。通过严格的霉菌和酵母菌检测，可以有效预防由其引起的食源性疾病，保护消费者的健康。

7.2 提高食品质量管理水平

霉菌和酵母菌检测有助于企业发现和排除生产过程中的卫生隐患，提升整体的质量管理水平。通过规范的检测和整改措施，企业可以确保产品符合国家卫生标准，赢得消费者的信任。

7.3 保障食品市场的规范和安全

通过霉菌和酵母菌检测和监管，可以确保市场上的食品符合卫生标准，维护食品市场的规范和安全。和检测机构应加强对食品企业的监管，确保其严格按照标准进行检测和整改。

8. 总结

《GB 4789.15-2016 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》是确保食品安全的重要标准，通过标准化的霉菌和酵母菌检测方法，可以有效发现和控制食品中的霉菌和酵母菌污染，防止食品腐败和食源性疾病的发生。该标准适用于各类食品样品的霉菌和酵母菌检测，涵盖了样品采集、样品处理、平板接种、培养条件和计数等步骤。

通过对该标准的详细分析，我们可以看到其在食品安全中的重要作用。企业应严格按照标准进行霉菌和酵母菌检测，采取有效的整改措施，确保产品的安全性。同时，政府和检测机构应加强监管，确保食品企业的合规操作，共同保障食品市场的安全和规范。