GB 4789.3-2016：食品微生物学检验大肠菌群测定的详解

	更新时间 2024-11-01 08:38:00 价格请来电询价发证机构中检集团CCIC、出入境检验检疫局资质要求 CNAS、CMA 检测周期 5-8个工作日联系手机 13538113533 联系人 Vincent 立即询价

详细介绍

品牌

中国检验认证集团CCIC

认可

SGS、ITS、TUV、BV、CTI

优势

国内外认可度高、检测准确、出证快

GB 4789.3-2016：食品微生物学检验大肠菌群测定的详解

1. 引言

食品安全关系到消费者的健康，微生物污染是食品安全中的重要问题之一。大肠菌群是一类重要的指示菌，用于评估食品的卫生质量和潜在的致病微生物污染风险。中国发布的GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定》标准规定了大肠菌群的测定方法和质量要求。作为一家食品生产企业的老板，我深知遵循这一标准的重要性。本文将详细探讨GB 4789.3-2016标准中大肠菌群的检测要求、样品准备、检测方法及合规判定，并结合实际案例，探讨如何确保食品生产符合相关标准要求。

2. 大肠菌群的定义和重要性

2.1 定义

大肠菌群（Coliforms）是一类能在37℃下发酵乳糖并产生酸和气体的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性杆菌。大肠菌群包括多种菌属，如大肠杆菌、克雷伯菌、肠杆菌等。

2.2 重要性

大肠菌群是评估食品卫生质量的重要指标，其存在表明食品可能受到粪便污染，进而存在病原微生物的风险。大肠菌群的检测能够帮助企业识别和控制食品生产过程中的微生物污染，确保食品安全。

3. GB 4789.3-2016标准概述

GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定》标准详细规定了食品中大肠菌群的测定方法、技术要求、检测程序和判定规则等内容。

3.1 技术要求

技术要求规定了食品中大肠菌群的大限量和测定方法。具体内容如下：

食品类别	大限量（MPN/100g或CFU/g）
即食食品	≤ 100
食品原料	≤ 1000
乳制品	≤ 10
水产品	≤ 100

3.2 试验方法

标准规定了大肠菌群的测定方法，包括样品处理、试剂准备、测试条件、测定程序等。主要试验方法如下：

步骤	内容	注意事项
样品准备	随机抽取样品，进行均质处理	确保样品具有代表性，无污染
培养基准备	根据标准配制相应的培养基	确保培养基的无菌性和成分准确
培养条件	在规定的温度和时间条件下进行培养	确保培养条件符合标准要求
计数方法	采用多管发酵法或平板计数法测定大肠菌群	确保操作规范，计数准确
数据处理	对测定数据进行统计分析	确保数据处理方法符合标准要求

3.3 检验规则

检验规则包括抽样方法、检验项目、判定规则等，确保产品的合格性。具体内容如下：

项目	规定内容
抽样方法	随机抽取样品，确保样品具有代表性
检验项目	大肠菌群
判定规则	根据测定结果与标准限量进行比较，判定合格与否
复检规定	对不合格样品进行复检，确认终结果

3.4 标志、包装、运输和贮存

标准还规定了大肠菌群检验过程中的标志、包装、运输和贮存要求，确保样品在流通过程中的安全性和可追溯性。

GB 4789.3-2016标准主要内容表

项目	规定内容
技术要求	不同食品类别的大肠菌群大限量
试验方法	样品准备、培养基准备、培养条件、计数方法、数据处理
检验规则	抽样方法、检验项目、判定规则、复检规定
标志、包装、运输和贮存	标志、包装、运输和贮存要求

4. 样品准备

样品准备是进行大肠菌群检测的重要环节。需要准备足够数量的样品，并按照标准规定的条件进行处理和保存。

4.1 样品选取

从生产线上随机抽取一定数量的食品样品，确保样品的代表性。样品应为终产品，不得进行任何处理。

4.2 样品处理

根据检测项目的要求，对样品进行适当的处理，如进行均质化处理，以确保检测结果的准确性。

4.3 样品保存

样品准备完成后，应在干燥、阴凉、避光的环境中保存，避免样品受到外界环境的干扰。

样品准备流程表

步骤	内容	注意事项
样品选取	随机抽取一定数量的食品样品	确保样品的代表性，不得进行任何处理
样品处理	均质化、稀释等处理步骤	确保处理方法符合检测项目的要求
样品保存	干燥、阴凉、避光环境中保存	避免样品受到外界环境的干扰

5. 检测方法

大肠菌群的检测方法包括多管发酵法和平板计数法。

5.1 多管发酵法

多管发酵法是评估食品中大肠菌群数量的一种常用方法。它通过培养微生物产生的气体来间接测定大肠菌群数量。

步骤	内容	主要仪器
样品准备	随机抽取样品，进行均质处理	均质器、稀释液
培养基准备	根据标准配制相应的发酵培养基	无菌操作台
接种	将样品接种到发酵管中，按不同稀释度分管	移液器、发酵管
培养	在37℃下培养48小时，观察发酵管是否产气	培养箱
计数	记录各稀释度发酵管的产气数，根据MPN表计算结果	目视观察，MPN表

5.2 平板计数法

平板计数法是通过将样品接种到固体培养基上，培养后直接计数菌落数来测定大肠菌群数量的方法。

步骤	内容	主要仪器
样品准备	随机抽取样品，进行均质处理	均质器、稀释液
培养基准备	根据标准配制相应的固体培养基	无菌操作台
接种	将样品接种到固体培养基上，按不同稀释度分板	移液器、培养皿
培养	在37℃下培养24-48小时，观察菌落数	培养箱
计数	记录各稀释度培养皿上的菌落数，计算CFU/g	目视观察，计数器

检测方法表

检测项目	检测内容	主要仪器
多管发酵法	样品处理、培养基准备、接种、培养、计数	均质器、稀释液、无菌操作台、移液器、发酵管、培养箱、MPN表
平板计数法	样品处理、培养基准备、接种、培养、计数	均质器、稀释液、无菌操作台、移液器、培养皿、培养箱、计数器

6. 数据处理与合规判定

6.1 数据处理

对测定数据进行统计分析，计算大肠菌群的数量，并与标准限量进行比较。

步骤	内容	注意事项
数据收集	收集各次试验的测定数据	确保数据的准确性和完整性
统计分析	计算大肠菌群的数量，并进行统计分析	确保计算方法符合标准要求
数据比较	将大肠菌群的数量与标准限量进行比较	确保比较结果的准确性

6.2 合规判定

根据测定结果与标准限量的比较，判定样品是否合格。大肠菌群数量超过标准限量的样品判定为不合格。

判定标准	内容
合格	大肠菌群数量 ≤ 标准限量
不合格	大肠菌群数量 > 标准限量

数据处理与合规判定表

步骤	内容	注意事项
数据收集	收集各次试验的测定数据	确保数据的准确性和完整性
统计分析	计算大肠菌群的数量，并进行统计分析	确保计算方法符合标准要求
数据比较	将大肠菌群的数量与标准限量进行比较	确保比较结果的准确性
合规判定	根据比较结果判定样品是否合格	确保判定标准符合GB 4789.3-2016标准

7. 案例分析与应用

案例背景

某食品生产企业希望确保其生产的即食食品符合GB 4789.3-2016标准，并能通过市场监督局的抽检。企业计划系统实施上述检测和合规流程，以提升产品质量和合规性。

案例实施

样品准备
从生产线随机抽取了20份即食食品样品。
实验室检测
在实验室进行了大肠菌群的多管发酵法和平板计数法测定。

具体检测项目如下：

样品类型	检测项目	标准限量（MPN/100g或CFU/g）	检测结果	是否合格
即食食品样品1	多管发酵法测定	≤ 100	50	是
即食食品样品2	平板计数法测定	≤ 100	30	是

数据分析
分析检测数据，所有样品均符合标准限量。
结果报告
编制了详细的检测报告，记录了检测过程和结果。
改进措施
针对发现的微小问题，如少量样品某些大肠菌群数量接近限量，企业进行了改进措施，确保以后生产中严格控制生产环境和工艺流程。

实施效果

通过系统的检测和合规流程，企业确保其即食食品产品符合GB 4789.3-2016标准，并顺利通过了市场监督局的抽检。这不仅提升了产品质量，也增强了市场竞争力和消费者信任。

8. 持续改进

为了确保食品持续符合中国食品安全国家标准，企业需要制定并实施持续改进计划。

持续改进措施

措施	内容	目标
定期培训	定期对员工进行标准解读和操作规范培训	提高员工的操作技能和质量意识
设备升级	引进先进的生产设备和检测设备，提升生产和检测能力	提高生产效率和产品质量
供应商管理	加强对原材料和辅料供应商的管理，确保供应商提供符合标准的原材料和辅料	确保原材料和辅料的稳定性和合规性
内部审核	定期进行内部审核，检查各环节的合规性和执行情况	提高质量管理水平
客户反馈	收集和分析客户反馈，及时调整生产和质量控制措施	提高客户满意度和市场竞争力

9. 结论

确保食品符合中国食品安全国家标准GB 4789.3-2016，是保障食品安全和消费者健康的关键。通过科学的样品选取、严格的实验室检测、全面的质量控制以及系统的合规判定，企业可以全面提升产品质量，确保合规性。作为生产食品的工厂老板，我将继续带领团队严格遵守标准，持续改进生产和检测技术，确保产品的安全和质量，满足市场和消费者的需求。

通过本文的详细分析和案例展示，相信读者已经了解了如何确保食品符合中国食品安全国家标准GB 4789.3-2016的相关要求。未来，我们将继续致力于技术创新和质量提升，为消费者提供更安全、更优质的食品产品。

切片机2